Von Christian Schröter, 18. Dezember 2021, Lesedauer 9 Minuten, 0 Sekunden
Gütersloh: »Trotz schwieriger Aufgaben sind zufriedene Kunden das Wichtigste«, so Prof. Dr. Ulrike Detmers, Präsidentin Verband Deutscher Großbäckereien
Gütersloh, Düsseldorf, 18. November 2021
Herausforderungen jetzt und zukünftig müssen zum Wohle der Brotund Backwarenvielfalt gestemmt werden. Die Präsidentin des Verbands Deutscher Großbäckereien hebt in der Jahrespressekonferenz hervor, dass die Hersteller von Brot und Backwaren trotz schwieriger Aufgaben die Kundenzufriedenheit nicht aus den Augen verlieren. Die Brotvielfalt der deutschen Handwerks- und Großbäckereien muss weiter gefördert werden, davon ist Detmers, die seit 2013 Präsidentin des Verbands Deutscher Großbäckereien ist, überzeugt. Jedoch werden die Herausforderungen jetzt und zukünftig allen Akteuren der Branche viele gute Entscheidungen abverlangen.
Der Verband Deutscher Großbäckereien ist seit mehr als 100 Jahren der Fachverband der Filial- und Liefer-Großbäckereien. Die Mitgliedschaft ist freiwillig. Die im Verband organisierten Großbäckereien bestehen aus zwei Gruppen – Lieferbäckereien und Filialbäckereien.
In Deutschland repräsentieren Filial- und Lieferbäckereien den weitaus größten Teil des Branchenumsatzes. 2019 (neuere statistische Zahlen liegen noch nicht vor) erreichte der Branchenumsatz insgesamt rund 21 Milliarden Euro.
Lieferbäckereien liefern verpacktes Brot an den Lebensmitteleinzelhandel und an Discounter, aber auch an Großverbraucher wie Kliniken, Universitäten, Unternehmen oder Kantinen. Für den Außer-Haus-Verzehr werden auch die Gastronomie, Hotellerie, Burger-Ketten, Tankstellen und andere Versorger beliefert. Seit einigen Jahren finden sich Produkte der Filialbäckereien auch im Lebensmitteleinzelhandel. Das bezieht sich insbesondere auf Backstationen, in denen unverpackte Brot und Backwaren in Selbstbedienung angeboten werden. Der Marktanteil der Lieferbäckereien wird auf rund 45 Prozent geschätzt – mit leicht ansteigender Tendenz.
Filialbäckereien sind meist Teil eines großen Filialnetzes und werden entweder in Eigenregie oder über Franchise-Modelle betrieben.
Die größten Filialbäckereien in Deutschland haben mehrere hundert Filialen, zum Teil auch im Lebensmitteleinzelhandel. Die zehn größten Filialbäckereien hatten 2021 fast 5.200 Filialen.
Filialbäckereien liefern unverpacktes Brot und Backwaren im Bedienungsverkauf »über die Theke«. Sie sind in erster Linie zuständig für die Versorgung des unmittelbaren Umfelds, aber auch für den Reiseverkehr über Filialen in Bahnhöfen und Flughäfen. Kennzeichnend für Filialbäckereien ist meist die dezentrale Produktion, das heißt, die Backwaren werden oft in den Filialen »just in time« fertig gebacken und stehen so je nach Bedarf für die Verbraucher frisch zur Verfügung. Der Marktanteil der Filialbäckereien wird auf 40 Prozent geschätzt.
Rund 15 Prozent vom Gesamtumsatz in Höhe von fast 21 Milliarden Euro (2019) erzielten Kleinbetriebe mit bis zu einer Million Euro Jahresumsatz. Steigende Kosten belasten die Betriebsergebnisse jetzt und im schlimmsten Fall auch zukünftig.
Preissteigerungen Weizen und Roggen
Die Hauptbrotgetreidearten Weizen und Roggen sind zum Vorjahr um 60 Prozent (Weizen) und 70 Prozent (Roggen) gestiegen. Ursächlich sind schlechtere Qualitäten – dazu gehört auch ein wachsender Anteil an Schmachtkorn (kümmerlich ausgebildetes Getreidekorn). Der Klimawandel schlägt hier zu Buche. Während der Wachstumszeit gab es zu wenig Sonne und während der Erntezeit zu viel Regen und aufgeweichte Böden erschwerten den Bauern die Ernte. Der US-amerikanische Erntebericht weist darauf hin, dass die Weizenvorräte sehr stark reduziert worden sind.
Preissteigerungen Ölsaaten
Sonnenblumen- und Kürbiskerne sowie Leinsamen und Sesam sind im Preis um 30 Prozent zum Vorjahr teurer geworden. Die Preisentwicklung nach oben wird sich aller Voraussicht nach fortsetzen, insbesondere auch deshalb, weil chinesische Einfuhren kritisch bewertet werden.
Preissteigerungen Margarine und Obst
Margarine und Obstsorten, insbesondere für Tiefkühlkuchen verwendet, haben im Preis gegenüber dem Vorjahr um 25 Prozent zugelegt.
Preissteigerungen Energie, Kartonagen, Folien, Etiketten und Logistik
Energiekosten haben sich gegenüber dem Vorjahr mehr als verdoppelt. Kartonagen für den Transport der Brote und Backwaren sowie Folien für das hygienische Verpacken sind um 30 bis 40 Prozent im Beschaffungspreis angestiegen. Die Preise für Brot-Etiketten sind um 20 bis 25 Prozent heraufgegangen. Die Kosten für den Transport vom Herstellerbetrieb bis zum Lebensmitteleinzelhändler schlagen mit 40 Prozent mehr gegenüber dem Vorjahr zu Buche.
Kostensteigerung durch die Anhebung von Löhnen und Gehältern
Tarifabschlüsse exemplarisch Nordrhein-Westfalen: Am dem 1. Juli 2021 steigen die Entgelte um 2,2 Prozent und um weitere 2,3 Prozent ab dem 1. April 2022. Ein Corona-Bonus in Höhe von 200 Euro netto (Teilzeit anteilig, Azubis 100 Euro) wurde vereinbart. Der Tarifvertrag ist zum 31. März 2023 kündbar.
Zwischenfazit
Für die vielfältigen Kostensteigerungen, die aktuell die Betriebsergebnisse belasten, gibt es auch für 2022 keine Entwarnung. Und das sind die vermuteten Ursachen …
Zahlen und Fakten Personal und Tarifverhandlungen
Herausforderung Nachhaltigkeit, Umweltschutz, Lieferketten
Ethical-Trade-Audits gewinnen an Relevanz. Sie umfassen die Bereiche Arbeitsnormen sowie Gesundheit und Sicherheit, Menschenrechte, Managementsysteme, Arbeitsberechtigung, Unterauftragsvergabe und Heimarbeit. Ethical-Trade-Audits verfolgen das Ziel, verantwortungsvolle und ethische Geschäftspraktiken in globalen Lieferketten zu implementieren. Ethical-Trade-Zertifikate werden in Zukunft das Geschäftsleben und den Geschäftserfolg beeinflussen.
Umweltschutz
Die Organisation eines Umweltmanagementsystems (UMS) basiert primär auf den Anforderungen der ISO 14001. Handelskonzerne verlangen von ihren Lieferanten die Ableitung von Umweltzielen und Maßnahmen für die nächsten Jahre.
Die Organisation überprüft regelmäßig durch Überwachung, Messung, Analyse und Bewertung ihre selbstgesetzten Umweltkennzahlen wie zum Beispiel Senkung des Energieverbrauchs, Senkung des Abfallaufkommens, Recyclingfähigkeit und Materialeffizienz (Senkung des Verpackungsmaterials).
Lieferketten
Das neue Lieferkettensorgfaltsgesetz verpflichtet Unternehmen dazu, mit Herstellerpartnern im Wertschöpfungsnetzwerk anerkannte Sozialstandards zu implementieren – das gilt auch für sogenannte Rohwarenerzeuger in Risikoländern entsprechend der BSCI-Einstufung. BSCI= Business Social Compliance Initiative. Regelmäßige Third Party Audits sind Teil des Programms.
Großbäckereien unterstützen Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten.
Die Mitglieder des Verbandes Deutscher Großbäckereien haben im Rahmen einer Selbstverpflichtung gegenüber dem Bundesernährungsministerium die »Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz in Fertigprodukten« unterzeichnet. »Damit leisten die Großbäckereien einen freiwilligen Beitrag zur Bekämpfung von Übergewicht und daraus resultierender Krankheiten«, erklärte die Präsidentin des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Prof. Dr. Ulrike Detmers.
Bereits in den vergangenen Jahren sei es gelungen, Salzgehalt über verbesserte Rezepturen und Verfahrenstechniken ohne geschmackliche Einbußen zu reduzieren. »Dadurch konnten sich die Verbraucher an den salzärmeren Geschmack gewöhnen, ohne dass der ernährungsphysiologisch wichtige Brotverzehr zurückging«, so Detmers.
In der Selbstverpflichtung wird jetzt zugesichert, bis Ende 2025 über das gesamte verpackte Backwarensortiment einen durchschnittlichen Gehalt von 1,1 Gramm Salz pro 100 Gramm Fertigprodukt zu erreichen. Laugengebäck und andere Spezialprodukte seien durch die Verpflichtung allerdings nicht erfasst. In fast zehn Jahren würden die Großbäckereien damit eine Reduzierung des Salzgehaltes um nahezu ein Viertel erreichen.
Auch bei der Verwendung von Trans-Fettsäuren habe es eine erfreuliche Entwicklung gegeben. Entweder seien die Trans-Fettsäuren komplett entfernt worden oder ihr Anteil liege unterhalb der auf EU-Ebene verordneten Zwei-Prozent-Schwelle.
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