Nelson Müller. Foto: Willi Weber, ZDF
Von Christian Schröter, 13. März 2022, Lesedauer 7 Minuten, 1 Sekunde
Nelson Müller, Fett, Zucker und Eiweiß Kompass, drei »ZDFzeit« Dokumentationen
Sternekoch Nelson Müller kümmert sich um das Thema gute Ernährung. Fett, Zucker und Eiweiß braucht jeder Mensch – aber in welcher Form und welcher Menge? Die drei neuen »ZDFzeit« Dokumentationen geben Orientierung im Lebensmittel-Dschungel. Nelson Müller beleuchtet Themen rund um Gesundheit, Preis und Qualität und räumt mit Vorurteilen auf. Sein Ernährungskompass bietet eine Reise von der Herkunft und der Herstellung der #Lebensmittel bis in den #Supermarkt.
Der Fett Kompass
Zu lange hieß es: Weniger Fett essen, das ist gesund. Dabei machen Öle und Fette an sich nicht krank. Auf ihre Qualität kommt es an. Nelson Müller zeigt, wie jeder ganz leicht gute Produkte findet. Denn Burger, Margarine oder Chips müssen nicht schlecht sein.
Die Auswahl an Pflanzenölen im Supermarkt ist riesig. Aber woran erkennt man ein gutes Öl? Nelson Müller reist nach Südfrankreich, denn dort wachsen die Sonnenblumen, die auch in hiesigen Ölen landen. Auf den Feldern stellt sich heraus: Beim Öl-Kauf kann man einiges falsch machen – und das hat Auswirkungen auf die Gesundheit.
Fette stecken nicht nur in pflanzlichen Ölen, sondern auch in tierischen Produkten wie Fleisch und Käse. Diese haben einen schlechten Ruf, weil sie viele gesättigte Fettsäuren enthalten. In einem Experiment mit drei jungen Menschen zeigt sich, welche Fette wirklich gesund für uns sind und welche nicht.
Butter oder Margarine? Die Gäste in Nelson Müllers Restaurant sind sich einig: Margarine gilt zwar als gesünder, aber Butter schmeckt besser. Das Problem: Butter hat eine äußerst schlechte #CO2 Bilanz. Eine dänische Firma hat sich zum Ziel gesetzt, nachhaltigere Alternativen für tierische Lieblingslebensmittel zu produzieren. Diese haben allerdings auch einen Haken.
Chips gehören zu den fetthaltigsten Lebensmitteln. Da fällt es meist schwer, nicht die ganze Tüte zu essen. Aber wie viel Fett ist eigentlich noch okay, und wie viel ist zu viel? Nelson Müller reist ins Allgäu zu einem Chips-Hersteller, um genau das herauszufinden. Sicher ist jedenfalls: Ohne Fett machen manche Produkte einfach keinen Sinn.
Der Zucker Kompass
Der Körper braucht Zucker, ohne ihn könnte niemand leben. Allerdings essen viele zu viel davon, denn Zucker steckt in fast allen Lebensmitteln. Für die Industrie ist er eine äußerst lukrative Zutat, denn er ist billig. Das hat weitreichende Konsequenzen.
Nelson Müller reist in die Stadt der Schokolade, nach Brüssel. Er will zeigen, was Zucker in Lebensmitteln bewirkt und warum viele Menschen ihn so lieben. Bei einem der besten Pralinenhersteller der Stadt erfährt er, wie kunstvoll Zucker verführen kann.
Nelson Müller besucht einen der größten Zuckerhersteller. Der steht unter dem Druck, seinen Zucker dauerhaft möglichst günstig produzieren zu müssen. Dazu braucht es große Mengen an Zuckerrüben – auch wenn die Ernte mal schwankt. Was das für die Hersteller und die Umwelt bedeutet, erfährt Nelson Müller auf einem Zuckerrübenfeld in Deutschland.
Manche Lebensmittel enthalten viel mehr Zucker, als man denkt. Das gilt vor allem auch für Säfte – denn Fruchtzucker ist auch Zucker. Ein Experiment soll zeigen, wie gesund Fruchtzucker wirklich ist, und kommt zu einem überraschenden Ergebnis: Obst zu essen, ist gesünder, als Obst in Form von Saft oder als Smoothie zu trinken.
Wenn Zucker doch so ungesund ist, wäre es dann nicht logisch, ihn durch andere Süßungsarten zu ersetzen? Viele Hersteller bedienen diesen Wunsch, Lebensmittel wie Light-Limos und kalorienarmes Eis boomen. Doch was steckt stattdessen drin, und ist es wirklich besser als der klassische Haushaltszucker? In den Niederlanden besucht Nelson Müller ein #Eis Start up, das unter anderem auf Erythrit und Maltodextrin setzt.
Der Eiweiß Kompass
Besonders viel Eiweiß soll in sogenannten High-Protein-Produkten stecken. Die bringen die Supermarktkassen zum Klingeln. Der Sternekoch erklärt, wie wichtig Proteine sind, was sie kosten und wie wir auch in Zukunft unseren Bedarf decken können.
Ob hinter dem Fitness-Versprechen mehr als nur Marketing steckt, prüft der Sternekoch beim Besuch eines Herstellers von High Protein Quark.
Nelson Müller geht einer Ernährungslegende auf den Grund: Jeden Tag ein #Ei – das ist gut für die Gesundheit. Was ist dran an diesem Ratschlag? In einem Legehennen-Betrieb klärt der Koch, ob Eier wirklich als tägliche Proteinquelle taugen.
Heute nimmt der Mensch die meisten Proteine über tierische Lebensmittel zu sich. Das belastet jedoch zunehmend die Umwelt. Neuartige Fischzuchten sollen die Lösung sein. Die findet Nelson Müller aber nicht etwa an der Nordsee, sondern in den Alpen. Wie moderne Fischzucht in der Zukunft aussehen könnte und ob sie wirklich nachhaltiger ist, zeigt der Sternekoch in der Schweiz.
Die Alternative zu Fleisch, Fisch und Milch sind pflanzliche Proteine. Vor allem Soja gilt als besonders proteinreich – nicht umsonst besteht Fleischersatz häufig aus der exotischen Bohne. Aber sind Lebensmittel aus Soja wirklich der Weg zu einer umweltfreundlichen Ernährung? Und wie wird aus einfachen Bohnen Geschnetzeltes, Hackfleisch und Wurst? Nelson Müller zeigt, warum Soja so vielfältig ist.
Zitate aus den Dokumentationen über Fett, Zucker und Eiweiß
»Fett ist erst mal per se nichts Schlechtes, unser Körper braucht Fett. Fette sind wichtig für eine gesunde Ernährung und auch für Geschmack und Genuss sind sie wichtig, und das ist auch völlig in Ordnung, solange wir uns informieren, wie viel und vor allem welche Fette in unseren Lebensmitteln sind. Dann können wir uns auch ganz einfach gesund ernähren«, Nelson Müller.
»Wer sich gesund ernähren will, sollte mindestens zwei verschiedene Öle zu Hause haben. Ein kaltgepresstes für Salate, das hat dann oft einen tollen Geschmack und auch gesunde Inhaltsstoffe. Und ein raffiniertes zum Braten – denn nur dieses lässt sich wirklich hoch erhitzen«, Nelson Müller.
»Für Verbraucher können die Begriffe nativ oder kaltgepresst eine Hilfe sein, denn das heißt in der Regel, ich sollte es nicht zum Braten nehmen, sondern nur für die kalte Küche«, Britta Schautz, Verbraucherzentrale Berlin.
»Kleiner Tipp: Chips nicht direkt aus der Tüte essen. Am besten umfüllen in eine Schale, vielleicht sogar in eine kleinere Schale. Dann sieht das Ganze nämlich voller aus. So kann man sich selber austricksen, um nicht zu viel Fett zu essen«, Nelson Müller.
»Ich finde es gut, dass es mittlerweile viele pflanzliche Alternativen zur Butter gibt, denn das ist gut für die Umwelt. Im Sinne der Nachhaltigkeit lohnt sich das einfach«, Nelson Müller.
»Siebzig Prozent aller verarbeiteten Lebensmittel, die wir heute im Supermarkt kaufen können, enthalten Zucker. Unglaublich, oder?«, Nelson Müller.
»Lieber den Apfel essen, als den Apfelsaft trinken. Einfache, unverarbeitete Lebensmittel sind der Schlüssel aus der Zuckerfalle. Jedes Obst, jedes Gemüse, jede Zwiebel, jede Kartoffel löst das Problem ein Stück. Passen Sie also beim Einkaufen auf – tappen Sie nicht in die versteckten Fallen der Zuckerindustrie«, Nelson Müller.
»Wir alle wollen uns gesund ernähren. Dabei spielen Eiweiß und Proteine eine wichtige Rolle. Eiweiß und Proteine – das ist dasselbe. Sie stecken vor allem in Eiern, Quark, Fleisch, Fisch oder Soja. Wir brauchen sie für das Wachstum unseres Körpers. Egal ob für unsere Haare, Knochen oder Muskeln«, Nelson Müller.
»Nur weil auf einem Produkt hoher Proteingehalt steht, heißt das nicht, dass es jetzt einen höheren Proteingehalt hat als ein anderes Produkt im Regal, auf dem das nicht steht. Es heißt nur, dass dieses Produkt damit wirbt. Hier sollten Verbraucherinnen und Verbraucher sehr kritisch sein und immer auch noch in die Nährwerttabelle gucken. Denn ganz oft ist es so, dass ich einen krassen Preisaufschlag zahle und das nicht für ein besseres Lebensmittel, sondern nur fürs Marketing. […] wir brauchen keine speziellen Produkte mit ausgelobtem hohen Proteingehalt. Es gibt natürliche Lebensmittel, die sowieso viel Protein enthalten und durchschnittlich nehmen wir sowieso schon genug Protein zu uns. Das kann man sich getrost sparen, und damit spart man dann auch noch Geld«, Britta Schautz, Verbraucherzentrale Berlin
»Eine eiweißreiche Ernährung ist extrem wichtig für unseren Körper. Aber machen Sie sich nicht verrückt: Wir decken unseren Bedarf meistens ganz von alleine. Proteine stecken überall in unserem Essen, besonders in Fisch und Fleisch«, Nelson Müller.
