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Von Christian Schröter, 11. April 2023, Lesedauer 6 Minuten, 25 Sekunden
Die #Currywurst verliert in #Kantinen an Fans, pflanzenbasiert ist neuer Standard in der Gemeinschaftsverpflegung, die neue #Nestlé Studie 2023
#Kulturwandel: Nachhaltigkeit in #Mensen und #Kantinen 2023 fest verankert
Kantinenchefs und Mensachefs sehen sich in der Verantwortung für nachhaltige Ernährung
Kundenbindung und Imagegewinn wird als Chance
Mensen als Treiber der Ernährungswende: Drei von vier bieten täglich vegane Gerichte mit kleinem #CO2 Fußabdruck an
Vegetarische Gerichte werden in Kantinen Standard, Regionalität auf Platz 2
Hamburg, 10. März 2023
Ein #Traditionsgericht wird abserviert: Allein mit klassischer Currywurst lassen sich heutzutage weder Angestellte noch Studenten in die Kantine oder Mensa locken. Ganz im Gegenteil – in der Betriebsgastronomie und Campusgastronomie bestimmen immer mehr pflanzliche Gerichte und immer weniger Fleisch den Speiseplan. Damit liegt die Branche am Puls der Zeit und hat Nachhaltigkeit fest in ihrer #DNA verankert. Dies ist ein Ergebnis der Nestlé Studie 2023 »So nachhaltig is(s)t Kantine und Mensa«. Zwischen November und Januar wurden in Kooperation mit der #Business #Target #Group und dem führenden Fachmagazin für Gemeinschaftsgastronomie G V Praxis 267 Entscheider aus der #Betriebsgastronomie und 84 aus der Campusgastronomie befragt. Die Ergebnisse der Studie hat Nestlé gemeinsam mit #Foodtrend Expertin Hanni Rützler am heutigen Eröffnungstag der #Gastronomie #Leitmesse Internorga in Hamburg vorgestellt.
Die überwiegende Mehrheit der Mensaverantwortlichen und Kantinenverantwortlichen hat die #Covid 19 #Krise gezielt genutzt, um ihr Angebot und ihre Prozesse zu überprüfen. Mit geschärftem grünem Profil, verschlankten und verbesserten Angeboten fühlen sich knapp 88 Prozent der Betriebsgastronomen und mehr als 96 Prozent der Campusgastronomen viel besser beziehungsweise etwas besser aufgestellt in Sachen #Nachhaltigkeit.
In der Gemeinschaftsgastronomie ist Nachhaltigkeit mittlerweile ein klares Identitätsthema: Mehr als 90 Prozent der befragten Betriebsgastronomen als auch Campusgastronomen sehen sich in der Verantwortung für eine nachhaltige #Ernährung. Beide Gruppen nehmen den Auftrag für mehr Nachhaltigkeit stark für sich an und treiben die Ernährungswende durch entsprechende Angebote gemeinschaftlich voran.
»Was wir in der Studie klar ablesen können: Mensen und Kantinen spiegeln den aktuell rasanten Kulturwandel auf ihrem Teller wider. Mehr noch – hier wird aktiv Zukunft gestaltet! Das Thema Nachhaltigkeit ist beiden Gruppen ein zentrales Anliegen und im Vergleich zur konventionellen Gastronomie nehmen sie eine klare Vorreiterrolle ein. Durch die konsequente inhaltliche Ausrichtung am Thema Nachhaltigkeit gewinnt man den Eindruck, dass Mensen und Kantinen besonders zukunftsfit aufgestellt sind. Das führt uns wieder mal die Zukunftsgestaltungsmacht und das beeindruckende Engagement innerhalb der Gemeinschaftsgastronomie vor Augen«, erläutert Hanni Rützler, #Foodtrend #Expertin und Gründerin des Future Food Studios.
Kundenbindung und Imageverbesserung als Treiber von Nachhaltigkeit
Campusgastronomen sehen die größte Chance in einer verstärkten Kundenbindung der Studierenden an ihre Mensa (32,8 Prozent). In den Augen der Kantinenchefs überwiegt hingegen die Chance der Imageverbesserung (40,6 Prozent) durch mehr Nachhaltigkeit. Dies korrespondiert mit den Treibern von Nachhaltigkeit: Knapp zwei Drittel der Mensaleiter geben an, dass die Studierenden nachhaltige Angebote am stärksten einfordern. In den Betrieben kommt die Forderung nach mehr Nachhaltigkeit hingegen an erster Stelle von der Unternehmensleitung, wie jeder dritte Kantinenchef sagt. Erst an zweiter Stelle folgen die Gäste.
Hanni Rützler stellt hierzu fest: »Das spezifische Angebot an Speisen wird für die Unternehmen und für ihre Gäste zunehmend zum Schaufenster der eigenen Werte. Es ist essenziell, dass sich die gesamte Gemeinschaftsgastronomie darauf einstellt. Die Mensa-Gäste von heute sind die Kantinenbesucher der Zukunft und bringen auch ihre Erwartungen an eine nachhaltige Ernährung mit in ihr Arbeitsumfeld. Auch darauf müssen sich insbesondere die Betriebsgastronomen vorbereiten.«
Die Ansprüche der Gäste haben sich während der #Covid 19 Krise gewandelt. Den Campusgastronomen zufolge sind Studenten heute vor allem »veggie affiner« (62,5 Prozent) und #klimabewusster (56,3 Prozent), gleichzeitig auch preissensibler (48,8 Prozent). In den Kantinen legen die Gäste hingegen den stärksten Wert auf gesunde Angebote (46,2 Prozent).
Sowohl in den Kantinen als auch Mensen sieht mehr als jeder 5. Befragte bei der Umsetzung von Nachhaltigkeit keine Schwierigkeiten. Dies unterstreicht die Pionierrolle der Gemeinschaftsgastronomie und zeigt, dass ein grundlegendes Umdenken stattgefunden hat. Gleichzeitig stellen knappe Budgets nach wie vor eine Hürde dar, insbesondere bei den Mensen (31,3 Prozent). Insofern sehen ausnahmslos alle befragten Campusgastronomen im derzeitigen gesamtwirtschaftlichen Umfeld die Kostensteigerungen bei Energie und Lebensmitteln als enorme Herausforderung für ihren Betrieb (Kantine: 77,9 Prozent).
»Der Preisdruck in den Mensen ist enorm und auch Betriebskantinen sind dem ausgesetzt. Trotz der erhöhten Kosten für Nachhaltigkeit müssen die Speisen für die Gäste, insbesondere die Studierenden, bezahlbar bleiben. Hier sind Träger sowie Politik gefragt, eine bessere finanzielle Ausstattung und Subventionen bereitzustellen. Auch wir als Unternehmen sehen uns als Wegbereiter: Wir leisten einen Beitrag, indem wir durch einfach zu handhabende Produkte beim vegan-vegetarischen und gleichzeitig kostensparenden Kochen unterstützen. Außerdem helfen unsere Fortbildungsangebote für Gastronomiepartner dabei, eine kreative und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung auf breiter Basis voranzutreiben«, sagt Martin Sachse, Geschäftsführer von Nestlé Professional.
Was kommt auf die Teller? Pflanzliches auf dem Vormarsch – #Fleisch verliert in der Gunst
Die Nestlé Studie gibt detaillierte Einblicke in das Speisenangebot von Mensen und Kantinen. Mit mehr als 80 Prozent serviert die Mehrheit nach wie vor die klassische Currywurst. Jedoch gibt es in 3 Viertel der Mensen heute zusätzlich eine #Veggie #Currywurst als Alternative und weitere 12 Prozent planen diese einzuführen. Auch in 42 Prozent der Betriebskantinen ist eine vegetarische Alternative bereits vertreten. Grundsätzlich bieten mehr als 90 Prozent der Mensen und Kantinen täglich ein vegetarisches Menü an. Damit haben Gäste fast überall die Option für eine Veggie #Week. Fast 3 Viertel der Campusgastronomen haben sogar täglich ein veganes Angebot auf der Speisekarte, während dieses sich erst bei einem knappen Drittel der Kantinen etabliert hat.
Mit Blick auf die Zukunft gehen über 60 Prozent der Campusgastronomen davon aus, dass der Konsum von vegan-vegetarischen Gerichten in ihrem Betrieb zunehmen (67 Prozent) und der Fleischkonsum abnehmen wird (61 Prozent). Stattdessen kommen Fleischalternativen auf den Speiseplan: Jeder 3. Mensachef rechnet künftig mit einer erhöhten Nachfrage nach pflanzenbasierten Alternativen wie etwa Veggie #Wurst, Veggie #Schnitzel oder Veggie #Gyros.
Bei den Kantinenverantwortlichen sind 55 Prozent von einer Zunahme vegan-vegetarischer Gerichte überzeugt. Mit einem abnehmenden Fleischkonsum rechnen hier mit knapp 42 Prozent deutlich weniger und es erwarten lediglich 15 Prozent eine stärkere Nachfrage nach Fleischersatzprodukten.
Ergänzend hat jede 5. Kantine und Mensa bereits täglich eine Speise im Angebot, bei der der #CO2 Fußabdruck berücksichtigt wird. #Bio Produkte werden in mehr als 70 Prozent der Mensen täglich angeboten. Und auch Regionales hat in der Gunst der Gäste gewonnen: Knapp 2 Drittel der Betriebsgastronomen und gut die Hälfte der Campusgastronomen haben täglich Speisen mit Lebensmitteln aus der Region auf der Karte.
Um Food Waste zu reduzieren, hat fast jeder 2. Kantinenleiter und Mensaleiter das Speisenangebot verschlankt. Außerdem setzen beide Gruppen auf weitere Maßnahmen wie das Angebot individueller Portionsgrößen oder einen Kellenplan bei der Ausgabe der Speisen. Ein eigenes Abfall Management haben gut 2 Drittel der Betriebsgastronomen und sind damit den Campusgastronomen voraus, bei denen nur 44,3 Prozent ein #Abfall #Management einsetzen.
Nachhaltigkeit wird den Studienergebnissen zufolge holistisch betrachtet. Als Treiber der Ernährungswende lässt sich insgesamt die Campusgastronomie bezeichnen, wo Nachhaltigkeit in gut 85 Prozent der Mensen nach eigenen Angaben bereits sehr stark beziehungsweise eher stark umgesetzt wird. Auch 80 Prozent der Betriebsgastronomen setzen eigenen Aussagen zufolge Nachhaltigkeit und entsprechende Trends in ihren Kantinen sehr stark beziehungsweise stark um. Trotz aller Krisen ist die Branche geprägt von Zukunftsoptimismus und einer positiven Aufbruchsstimmung.
In Deutschland betreiben 57 Studierendenwerke rund 950 Mensen, Bistros und Cafeterien und setzten im Jahr 2021 knapp 100 Millionen Euro um [1]. Expertenschätzungen zufolge gibt es bundesweit etwa 8.500 Kantinen mit Küche [2], die von rund 8,9 Millionen Erwerbstätigen unterschiedlicher Altersgruppen genutzt werden. Der Umsatz in den Kantinen lag 2022 bei gut 4,4 Milliarden Euro [3].
Mehr zur Studie hier …
1.) Deutsches Studentenwerk (DSW)
2.) G V Praxis (DFV Mediengruppe)
3.) NDP Group Deutschland
